目前我国蔬菜中的主要污染物是农药残留、硝酸盐、重金属、生物污染等。农药（特别是有机磷和氨基甲酸酯类农药）是目前生产品种最多、使用量最大、也最可能引起中毒反应的污染物。蔬菜是易富集硝酸盐的植物，特别是现代农业化肥的大量施用，易使蔬菜中硝酸盐含量上升。